おはようございます
痰を目の前で触っているのを見ると注意が必要っていうのもありますけど生理的に受け付けられなくて子供にきつく注意しちゃうかも
その中で丁寧に注意することができているのはとってもすごいことだと思います

上の子が嫌なことがあると頭を掻きむしることがあってずっと頭頂部手前がけがをしている関係でかさぶたやフケが落ちてきますし、下の子供は便こねをする時期がありその手でそのまま人に触ってきたりと色々ありました（二人とも発達障碍児です）

特に下の子供は衛生観念や社会概念が身につきにくいだろうといわれていて、便こねの際は注意しても治らなかったらどうしようと愕然としていた記憶が💦
ただそういった特性の場合、他人が嫌がるといったことを伝えても無駄だといわれました
正しい行動を覚えさせるしかないとのことです（理由は後付けで構わない）
なったのが4歳半ばなので質問者のお子さんは7歳とのこと、理由はわかるような気がしますがあまり嫌われるとかっていうのがだから？って感じで目先の感覚の安定の方が優先されるかもしれません
私の場合、我慢できずにがっつり手を洗いに行きなさい！！と怒鳴っていたので普段は大半スルーする母親がキレたのがよほど怖かったのか2か月くらいで収まりました

二人に共通するのは指先に何か持っていないと落ち着かないというところがあります
ほかの方も回答されていますが何か持つものを用意してあげるのは一つ手なのかなと思います
上の子はレゴやトミカに落ち着きましたが下の子はプッシュポップや粘土が好きです
また二人そろってスライムは好きです

ただ急に怒られて手元にそういったお気に入りの物がない時上の子は頭を掻きむしったりはしてしまうので、例えば、指を組む、深呼吸するなど道具がなくてもできるストレス軽減の方法が1年単位とか長い目で見て身につくといいのかなと思いました

小学校入学は、子どもにとって大きな環境の変化です。新しい先生や友達、ルール、学習のプレッシャーなどが、繊細なお子さんにとってストレスや不安の要因になることがあります。指しゃぶりやつば遊びは、こうした不安を自分で落ち着かせるための「自己刺激行動」や「安心行動」の可能性があります。

繊細な性格のお子さんでは、不安や退屈、集中力を高めるための自己刺激行動として現れることがあります。 つば遊びも、口や手を使った感覚的な刺激を求める行動として、指しゃぶりと似た役割を果たしている可能性があります。

焦らず、息子さんの気持ちに寄り添いながら、代替の遊びや穏やかな声かけを試してみてください。特につば遊びは、粘土やスライムなど清潔な代替物で置き換えられる可能性があります。