おはようございます
うちの子供も小学3年生くらいまで似たようなことをやってました
今もいじけると同じような言葉が出てきます
自己防衛であることは間違いないですが、つまり自分はまだ攻撃されると思っているわけです、しかもどちらかといえば理不尽なことで謝る羽目になると本人は感じているからすんごくかたくなにいじけるんだと思います
攻撃されないというのがわからない限りお子さんはずっと防衛し続けると思いますのでまずは防御を解除する方法を探すところからなのかなと思います

うちの子供は謝り方がよくわからなかったことが原因で謝ることを何度も強要される理不尽さから私に怒ったこともありました
相手の目を見て視線を合わせて、表情も悪かったって表すようにしてごめんっていうのがスタンダードな謝り方ですよね
でもこれを知らないから明後日の方向を向いてごめんって言ってさらに怒られるみたいなこともありました
今は謝り方を習得したので、自分は謝ったのに！っていう理不尽さはなくごめんねってしっかり言えるようになりましたからきちんと私が言っていることを聞いてくれることは増えました

後はうまく理由が説明できないなりに頑張っていってるのに内容を全否定されたり
事実確認のために口を挟まれるとどこまで話したかわからなくなって途中から支離滅裂な説明になり事実でなく説明能力について追加で責められるような経験があったり
本当は悪くなかったのに結局自分が怒られるんだという経験を積むパターンなどもあるかも
終わってもまた蒸し返して言われることがあれば、謝るのは無駄と思うとともに自分の居場所がなくてつらいうえにここで謝ったらもうここにいられないんじゃないかという不安感にさいなまれて言えないということもあるかもしれません
解決策ではありませんが、普段一度終わったことは蒸し返さないこと、普段褒められるところは褒めてあげて怒ったからと言って嫌いなわけじゃないということを伝えてあげるのが先かもしれません

お子さんは自分が悪く言われることは承知していて、経験上何となくその先の様子を想像はできる賢いお子さんではありますから愛情もちゃんと感じてくれると思います
聞いてくれなくても同じことをやりそうなタイミングでやらずにいてくれたら覚えていてくれたんだね！ってほめてあげると喜ぶと思います