こんばんは。
すでにたくさんの方のご回答がある中恐縮ですが、お子さんの「できないから」の部分が我が子と重なりましたので、コメントさせていただきます。
我が子は小1で自閉スペクトラム症と診断がついているのですが、診断がつく前によく「できないからやらない」という節があり心理士さんに相談したことがあります。
心理士さんの我が子への見立ては「できないことへの不安」と「よく理解できていなくて見通しが立ちにくいことから出来ないと言っている」と２つの理由があるのではないかとのことでした。
やればできることも出来ないというし、やる時もあるのにやらない・出来ないということもあるので、はたから見てると“我儘゛と捉えられがちで結果叱られる場面もあるのではないかとも言われました。
我が家はまさにその通りでした。

我が子の場合の話ですが、ご参考になれば幸いです。

おはようございます。
毎日本当に大変だと思います。お疲れ様です。

母子分離が難しいんですね。今はののさんもご一緒に通学とのことですが、学校に着けば分離が可能でしょうか？それとも授業の間も付き添われていますか？

担任の先生やスクールカウンセラーとお話をされて、児童精神科も頼るべきか相談に乗ってもらえるといいかもしれませんね。

私の子供は発達障害で、自己肯定感が低くならないように私も多少気をつけています。そのため、定期的に大きい付箋に
・できるようになったこと
・まだできなくても頑張ったこと
を子供に書き出してもらっています。子供もできるようになったことを探すのは楽しいようですし、細かいことも書き出していると結構たまりますよ。それをポスターに貼り付けていくと、かなり見応えのあるものが学期毎に出来上がっています。傍目に見ても「結構成長したね〜」と感じられますよ😄手間はかかりますが、もしご興味があればやってみて下さい。

「子供が楽しく学校に通う」-こんな素晴らしいことないですよね。今は見通しも立たず大変な時だからこそののさんご自身も休息を取られたり、思いを吐き出して下さいね。

小学1年生での引っ越しや新しい環境への適応は、子どもにとって本当に大きなチャレンジですし、教室に入れなかったり、親御さんから離れられない時期があったのは、その変化に対する不安やストレスが大きかったからかもしれません。
少しずつ落ち着いてきたとはいえ、2年生になってまた学校に行くのに親御さんの付き添いが必要になったり、習い事でちょっとした変化に敏感に反応してしまうのは、お子さんがまだ安心できる「基盤」を作る過程にあるのかなと感じます。
自己肯定感が低いと感じる点や、「できないから」という言葉も、お子さんが自分の不安や挑戦に対するハードルを高く感じているサインかもしれませんね。

スクールカウンセラーや地域の発達相談窓口（教育委員会や児童相談所、発達支援センターなど）に連絡して、お子さんの様子を詳しく話してみるのはどうでしょう。
具体的に「引っ越し後の環境変化で学校に行きづらい」「自己肯定感が低いと感じる」「変化に敏感」といったエピソードを伝えると、専門家が「発達の特性があるかどうか」や「環境への適応が難しいだけか」を判断する手がかりになります。
もし特性がある場合、早めに気づいてサポートを始めると、お子さんの負担が減ることが多いです。

子どもさんの自己肯定感が低く何をやっても「できないから」と話されているのですね。もしかすると学校などでできない経験がトラウマになっていたり、学校生活の中で困りごとやストレスなどもあるのかもしれませんね。
子どもさんのことで担任の先生やスクールカウンセラーさんなどにも相談してみて、必要となれば一度、保健師さんや専門窓口など相談してみてもいいのかなと思います！
子どもさんが苦手な面でも少しずつ自信が持てたり、得意なところや好きな事を伸ばし、苦手なところをカバーしていける経験ができるといいですよね😌
大変な状況の中、ののさんは、日々頑張られているなと思いました！頼れる人や場所、サービスなど頼ったり、ののさん自身のケアもしながら無理せず、リフレッシュやストレス発散もされてくださいね！！

おはようございます
答えにはならないですが、７歳というとまだまだ自分の感情を言葉に言い換える力はあまりないと思います
聞いても答えられないのは意外と普通なのかもしれないと思いました

全く違うところからの質問になりますがお母さん自身はこの状況ずっと続けられそうですか？
イライラするというところからかなりお母さんの限界が近いんじゃないかなと思いました

私はフルタイム勤務のため障害児で支援級に子供がいようが放デイをフル活用して外部に預けています
本人の希望で不登校気味になったときも仕事の日は行ってちょうだいという姿勢は崩しませんでした（家で１人お留守番の日もありました）

まだまだ意思表示が苦手な年齢のお子さんとすべて一緒に考えるというのは難しいです
お子さんが学校に行かない、できないという事象と、お母さんがそれに対応して疲れるという事象を一度きりはなして考えてみて、どこまでお母さんが対応できそうかというところで生活の仕方を区切ってみてもいいのかなと

例えば学校についていくまではできるがシューズを履いたら先生に直接引き渡して帰るまでしかできないよってはっきりお子さんに言う
お子さんがどうしても学校に行きたくないの！という場合も自分の生活リズムは変えないで家事や買い物を普通に進めてしまう
また自宅にいるならドリルをこの時間にやってその次はこのお手伝い、とある程度時間割を家で提示してやれないなら行ってねというような約束をする
そうやって子供に振り回されている感覚が少しでも減ればストレスは軽減できるのかなと
出来ないからということについてはスモールステップでドリル１枚不正解でも書ききったらできたでいいやんって感じで親としてはできていると思うよという姿勢を崩さずにいてあげれば本人がいずれ力を持ってくれるのかなとは思います
お母さんがつらいとお子さんは家も学校も居場所がなくなってしまい生きていくのがつらくなると思います
お手伝いを頼んだり、お買い物を頼んだり、お子さんにも存分に頼っていいと思います
家族はもちろん学校や保健師さんなどいろんなところに相談して少しでもお母さんがつらくないようにしてもらえたらと思います